塩の析出と味のバランス、苦味も人生のスパイス

2016年7月3日

塩の析出について

「析出（せきしゅつ）」とは、液体などに溶けていた物質が固体となって現れること。お塩で言えば、塩水から塩の結晶が出現する現象です。

海水には様々なミネラルが含まれており、塩分濃度が高まるにつれて、決まった順番でミネラルが固体化（析出）されていきます。

海水を天日に干す様子を想像してみてください。蒸発が進むと、まず現れるのは水に溶けにくいカルシウム分。塩分濃度が約20%まではこの状態が続き、カルシウムの淡いエグミが感じられます。

濃縮が進み25%になると、いよいよ主役のナトリウムが登場。さらに27%になると、ナトリウムと同時にカリウム、マグネシウムが析出されます。

この状態をキープすると、苦味のもとであるマグネシウムが強くなり、30%を超えると食用には適さなくなるため、ここで塩を「切る」ことになります。

残された液体が「苦汁（にがり）」で、マグネシウムを多く含むため非常に苦いのです。

ミネラルにはそれぞれ特徴的な味があります：

このバランスをどう取るかが、塩づくりの職人技。太陽と風の力だけで結晶化した「天日塩」は、できたてではマグネシウムが多く含まれ、苦味が強く食用には向きません。

そこで、さらに天日にさらしてマグネシウムを抜く「苦汁抜き」が必要になります。

江戸時代の庶民が使っていた塩は、マグネシウムが多く含まれていたため湿っており、味もよくありませんでした。そこで、買ってきた塩をザルやサラシに入れて宙に浮かせ、苦汁を抜いてから使っていたそうです。

一方、江戸のセレブたちが口にしたのは「２年塩」「３年塩」と呼ばれる熟成塩。製塩業ではこの苦汁抜きを「枯らす」と表現し、十分に枯らした塩ほど苦味が抜けて美味しくなるのです。

「苦味なんて全部抜いてしまえばいい」と思うかもしれませんが、ほんのり苦味があることで、逆に甘味を引き立てる効果もあります。

ナトリウム100%の精製塩はしょっぱいだけで、味わいに深みがありません。苦味も酸味もエグミもあってこそ、豊かな味わいが生まれるのです。

不純物を取り除いて、綺麗に整えることが「良い」とされがちですが、遊びがなくてかえってつまらないものなった──そんな経験は人生にもありますが、

塩についても同じ。単一物質では深い味わいは生まれません。

人生もお塩も、ほどよく遊びとゆとりがあったほうが、きっと美味しいのです。

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